達人推薦》花月嵐 日本網友票選史上最強拉麵 | ||||||||||||
2008/03/12 | ||||||||||||
【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者高智洋／攝影】
愛吃的人一定發現，最近台北街頭新開的拉麵店，正如雨後春筍紛紛冒出頭。許多在日本流傳已久的傳統口味，卻是台灣前所未見的新鮮貨，達人蘇亘雷說，「這正中台灣人對美食喜歡嘗鮮的心理」。 ●拉麵達人／蘇亘雷（HERE!雜誌副主編） 日本人的口味較重，研究美食多年的HERE!雜誌副主編蘇亘雷觀察到台灣人對於真正的日本美食，愈來愈能領會。不少人吃到傳統風味的日本拉麵，會有「和我在日本吃到的一樣！真是原汁原味的日本拉麵！」的感動。他甚至曾經有衝動想要和店家握手致意，請他們繼續保持這樣正統的美味。 達人說，日本的拉麵從地域約可分成北海道、關東與九州等三大類；北海道又分為味噌拉麵的「札幌」，湯頭帶有味噌甘醇；和鹽味拉麵的「函館」，走豬骨湯底的清淡口味。關東以「東京」的醬油拉麵聞名，湯頭多以雞骨熬製，清甜不油膩。九州則是「福岡（古稱博多）」的豚骨拉麵，用豬骨大火熬出的濃郁白湯，最受台灣人歡迎。 花月嵐 湯頭麵條調味 嚴守日本原味 首次跨出日本在海外開店的花月嵐，對於湯頭、調味、麵條，甚至用水都採日本標準。 ★達人推薦理由： 在日本有幾百家分店的花月嵐，來台灣開店絕對是餐飲界的大事。我記得第一次去吃的時候，看到端上來的那碗拉麵，我笑了，因為上面浮著一層傳說中的「豬背脂」，這通常是把一大塊豬背脂肪放在水裡煮到軟爛，上菜前把脂肪放在篩子上用力甩篩，讓脂肪透過篩子的細孔掉到碗裡，好讓湯喝起來更滑順，更有風味！ ★達人推薦菜色：
●大蒜拳骨拉麵：被日本YAHOO！網友票選為「史上最強拉麵」，完全比照日本湯頭製作，帶有淡雅的醬油豆香，也是達人的最愛。達人建議點餐時和店家要大蒜，麵上來後，先喝一口原味的大蒜拳骨湯，接著不要懷疑，撒上滿滿黑胡椒、並榨上一顆大蒜，再喝一口，保證風味倍增！160元 美食字典》拳骨就是豬的前腿肉，因為這個部位運動較多，肉質結實有彈性，也比較不油膩。經過熬煮後能釋放較多膠質，湯頭也比較甜美。 花月嵐副總黃朝平指出，為維持日本秘方，絕對不會妥協口感，也禁止工作人員以外的人進入廚房。基底湯頭用大蒜、豬骨、蔬菜、豬背脂熬製，共有原味、味噌、白濃、激辣4種可選。偏土黃色的麵條，呈現不規則捲度，好讓麵條有空間吸收湯汁精華，每碗約煮2分鐘，略帶生硬，也是日式堅持。
在花月嵐吃麵，配料是很重要的一環。達人建議，吃麵前最好先看一下正確食用方法的說明卡，例如整碗麵撒滿黑胡椒、倒些祕傳拉麵醬，都能讓拉麵產生美味變化。一定要向服務生要大蒜，自己DIY鮮榨生蒜替湯頭加分；如果嗜辣，就加些當日醃漬的「辣韭菜」，黃朝平說，韭菜是元氣的聖品，和在麵中，能提升湯頭的氣味。另外，花月嵐湯頭偏重，如果不喜歡太鹹，記得請店家稀釋湯汁。 ●鐵板炒飯（醬油奶香）：與台式炒飯注重配料的豐盛不同，日式炒飯重視米粒口感，共有醬油和蒜香兩種，未來預計增加起司口味。炒飯時，先將飯撥到鐵板邊緣，趁熱把大量的蔥花、醬油、紫蘇粉與奶油炒勻，再拌入白飯即可，也可請服務生代炒。160元 達人獨門偏方》醬油+蒜香兩種口味的鐵板炒飯 達人教你可以吃到兩種口味的方法！點醬油奶油炒飯，然後請店家先給你大蒜，趁著炒飯端來在鐵板上滋滋作響時，撒上厚厚的黑胡椒，開始翻炒，澆上適量醬油，把榨好的蒜粒倒進鐵板和奶油拌炒，飄散出大蒜香味後，就完成特製的「蒜香醬油奶油炒飯」，保證銷魂！
●大蒜拳骨味噌拉麵：，160元以日本3種味噌組合，入口能感受味噌在喉間的甘甜。至於哪3種味噌、比例皆由日本掌控，是店內的商業機密。拉麵皆鋪上叉燒、蔥花、筍乾、白煮蛋與海苔片。160元 ●大蒜拳骨白濃拉麵：店中最清爽的湯頭，適合清淡口味者。在基底湯頭中，融入日本天然海鹽，是女性客人最愛。另外，店內拉麵是加白煮蛋，而非半生熟的溫泉卵，是為了避免禽流感。160元 ●每桌必備的辣韭菜，建議一定要加，嗆辣的香氣絕對讓拉麵更添滋味。
店家小檔案 ．地址：台北市北平西路3號2樓（微風台北車站2樓） ．電話：02-2389-1998 ．營業時間：11:00-21:30，周五~日至22:00 ．刷卡：可，加10%服務費 ．公休：無 【聯合報】 | ||||||||||||
達人推薦》麵屋翔太 黃金比例麵條 | ||||||||||||
2008/03/12 | ||||||||||||
【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者高智洋／攝影】 麵屋翔太的老闆在日本是賣手推車拉麵起家，來到台灣後，也將道地的故鄉味搬來。
★達人推薦理由： 長時間熬煮的豚骨高湯不但香氣足，味道也濃厚，一入口油然而生一種幸福的滋味。和花月嵐類似，一樣標榜使用拳骨熬湯，翔太的湯真是棒的沒話說。 (請用黑字體)
★達人推薦菜色： ●特製精力拉麵：紅味噌加上少許比例的白味噌，跟大蒜調味而成的湯底，喝了身體會微微發燙。覆蓋著可單點的「銀芽沙拉」，沙拉醬用蘋果、水梨等7種水果調成，清爽甜蜜。達人說，很多人會吃蒜精補充元氣，這碗拉麵也有異曲同工之妙。每次加班完都想來一碗！250元 基本湯底用黑豬拳骨加蔬菜熬製，料理長朱宏仁說，豬前臂比較有力，肉質不油膩，加上黑豬肉較厚，膠質豐富，因此湯頭格外引人入勝。 每種拉麵都可選擇豚骨、醬油、白味噌或紅味噌，招牌豚骨是用粗鹽，清淡的醬油則添加大量蔬菜，白味噌選用關西京都的白味噌，紅味噌則是名古屋的辣味味噌。 日式正統手法的麵條，多加壓了兩、三次，好讓煮過的麵條更Q。為了讓客人可以一口氣吸起一根麵，翔太的麵條經過實驗，找到12公分的黃金比例，恰好可將嘴巴塞滿，又不覺得過多。叉燒肉用兩側的豬五花，油花均勻，手工板肉後，先炸再用昆布、香菇、清酒醬汁滷，每口都齒頰留香。 更多菜色
●黑豚角肉拉麵：每碗麵上都有兩大塊黑豚角肉，料理長說一頭豬只有12塊，炸過後，用烤鰻醬提味，熬煮兩個半小時，肉質香腴軟嫩，又多了份香甜。280元 ●辣味豬肉擔擔麵：豬骨湯底加薑、蒜、韭菜下去提煉的湯頭，剛入口的時候不覺得辣，但後勁十足。250元 店家小檔案 ．地址：台北市忠誠路2段55號12樓（大葉高島屋12樓） ．電話：02-2834-4693 ．營業時間：11:00～14:30、17:00～21:00，周五六～21:30 ．刷卡：可，加10%服務費 （拉麵達人／蘇亘雷） 【聯合報】 |
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講究名店》武藏野拉麵 36次攪拌熬高湯 | ||||||||||||
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【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者高智洋／攝影】 濃醇的湯頭與Q滑的麵條，是拉麵的靈魂。店家以不厭其煩的製作手續，熬製出迷人的拉麵，務必叫你的味蕾拜服。
為了開一家拉麵店，店長陳俊安曾多次到日本試吃，再調製出符合台灣人喜愛的口味。
基底湯頭用豬大腿骨、雞骨熬煮半天，為了讓湯頭清澈、口味清淡，每20分鐘須攪拌一次高湯，並去除雜質，此動作需進行36次，最後再去除浮油，讓湯色透亮，不帶多餘的油脂與鹹味。 店內有白湯、味噌、醬油與咖哩4種口味。白湯加入日本濃縮白湯汁，還原較為清淡的日式滋味；味噌使用與蠔油調和的札幌紅味噌，帶有濃稠的香氣，適合重口味的人；醬油口味飄出濃醇厚實的豆香；用印度黃咖哩的咖哩湯頭，散發香辣風情，味道最重。
比例獨特的麵條，是陳俊安嘗試多家拉麵後的心得配方，不加防腐劑，只有3天的保鮮期。 最好吃的麵條是經過冷藏後的第2天，取出醒麵，讓麵條接觸空氣一段時間後，平衡了乾溼度，口感與香氣最完美。配料中的白玉蛋，挑選蛋殼較硬、體積較大的蛋，加了中藥醃製24小時，半生熟的軟嫩口感，帶有淡雅中藥香氣，甜膩入味。 更多菜色 ●腱子拉麵：厚實的湯底，即使喝湯也有飽足感。新口味的腱子拉麵，覆蓋3片滷牛腱、蔥花、高麗菜與海苔等配料。190元
●綠野拉麵：拉麵上覆滿龍鬚菜、秀珍菇、山蘇等新鮮野菜，配上叉燒肉、筍片、海苔與蒜醬，顏色翠綠又飽滿的配料，瞬間補充一天的元氣。170元 ●豬排拉麵：基本的白湯拉麵，附上厚切酥炸的里肌豬排，店長說豬排需先斷筋、按摩，入鍋油炸時才不會縮水變形，薄薄的麵衣，讓豬排厚實得驚人，份量絲毫不輸豬排專賣店。旁邊配著高麗菜、筍片、豆苗與海苔。250元 店家小檔案 ．地址：台北市松山區東興路23號 ．電話：02-2747-2566 ．營業時間：11:00-21:00 ．刷卡：無，無服務費 【聯合報】 |
講究名店》八番拉麵 17道工序製麵條 | |||||||||||
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【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者徐世經、高智洋／攝影】
來自日本連鎖的八番拉麵，帶來日本30多年的味覺傳統，足跡遍布中國大陸與東南亞，目前台灣已有兩家分店。副理蘇豐棋說，為了忠實呈現日本拉麵的口感，湯頭配方由日本進口，熬煮過程需經過科學化的時間計算與溫度管理，以控制前、中、後三段味覺的變化。
堅持自製麵條是八番最驕傲的一點，從麵粉到麵條共需經過17道工序、115個動作方能完成，有粗、細兩種選擇。略帶捲曲的粗麵可吸收湯汁、口感偏Q；筆直的細麵則滑溜順口，各有人愛。店內會建議與麵條搭配的湯頭，但可自選粗細。 蘇豐棋指出，湯頭基底是用豬骨、蔬菜、昆布、鰹魚熬煮而成，有豚骨、味噌與醬油豚骨3種選擇；豚骨加入大量野菜，呈現出濃郁甜味的白湯；味噌用黑味噌調和白味噌，顏色偏褐色，剛到喉頭會有些澀味，但隨後便被蔬菜的甜味取代；醬油豚骨則是正統日式風味，以日本原味醬油製成。 更多菜色 ●八番拉麵：最受歡迎的招牌拉麵，來自日130元
本傳統口味。上端放了大量的高麗菜、大白菜、銀芽等野菜，每樣野菜的切、煮都有規格限制，以輔佐湯頭的口感。 ●日式炒飯：日式炒飯不強調配料，而是注重米飯的Q度。炒飯好吃秘訣在於加入特製的叉燒汁與滷過的叉燒肉，讓醬汁與米粒之間形成美妙的融合。110元
●麻辣拉麵：台灣開發的新口味，用豬骨湯加上特製調理油製成，沒有太多配料，只需要麵條和著湯一起吃，入口即感覺辣油的溫潤香氣，剛開始覺得辣味溫和，但後勁強悍。150元 店家小檔案 ．地址：台北市永康街15號2樓 ．電話：02-2327-9010、02-2872-9911 ．營業時間：11:00～22:00 ．刷卡：無，無服務費 【聯合報】 |
講究名店》誠屋拉麵 40個小時熬湯 | |||||||||
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【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者高智洋／攝影】
「每家麵店都有自我不同的個性」，即使用同樣的配方熬湯，比例差之毫釐，味道便失之千里。老闆李建明說，來自日本連鎖的誠屋，起源自大阪，以低消費為噱頭，一碗拉麵只賣日幣390元（約台幣120元），目前是海外唯一一家分店。與日本總社合作後，社長每個月來台視察兩次，確保品質與日本相同。
當初日本社長玩創意，想結合牛肉味在拉麵湯頭中，但腥味較重的牛骨，容易混濁整鍋湯底，研究許久，終於讓牛、豬、雞骨找到協調的黃金比例。 李建明指出，誠屋的湯頭需經過4步驟、40個鐘頭熬煮；第一次熬出的湯浮著雜質與血漬，整鍋倒掉後，清洗大骨再反覆熬煮，才能呈現厚重卻不油膩的美味。 不像其他拉麵店，誠屋只有一種湯頭可選擇。菜單上6種拉麵，差別在於配料；有牛骨白湯與添加叉燒肉、半熟蛋、泡菜、麻辣碎肉團，跟加了中國式肉燥的黑芝麻擔擔麵，標示簡潔俐落，李建明說，這也是日本的堅持。 油瘦比例各半的豬五花叉燒，肥腴軟嫩到筷子都夾不穩，加上用醬油、味醂的特製醬汁醃1天的半熟蛋，與新鮮現切的三星蔥花，配料簡單卻是難得的功夫。 更多菜色 ●牛骨白湯拉麵：獨特的牛骨湯頭，喝來十分厚實。若覺得太鹹，可請服務生加白湯稀釋。看不見海苔是因海洋味與牛骨不融合，堅持正統，只用能替湯頭加分的配料。160元
●半熟蛋叉燒肉丼飯：淋上蒲燒鰻醬的白飯，配上切成碎肉的叉燒肉末、煎得半生熟的蛋與海苔，吃之前要將配料與醬汁完全拌勻在白飯裡，每一口都有叉燒肉香與蒲燒鰻醬的甜。60元（小） ●日式炸雞：日式配方醃漬過的去骨雞腿肉，香氣與調味充分進入雞肉底層，油炸過後更能吃出雞肉的香甜。90元 店家小檔案 ．地址：台北市市民大道四段17號 ．電話：02-2752-9363 ．營業時間：11:00～22:00 ．刷卡：可，無服務費 【聯合報】 |
達人推薦》幌屯拉麵 0.01毫米的祕密 | |||||||||
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【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者高智洋／攝影】 日本拉麵湯頭不外原味、味噌、白湯、醬油等等，看似差別不大，但所用的食材、熬煮的時間、酌加的配料，還有所下的麵條，都會影響口感，其中玄妙，就是拉麵熱賣的祕密武器。
幌屯拉麵原料配方來自日本赤鬼拉麵，不論口味或湯頭皆與日本同步，不少食材也從日本空運。老闆曾是日本留學生，目前每3個月便到日本進修，以確保店內口味跟得上日本。
★達人推薦理由： 這邊的麵煮得恰到好處，減一分太硬，多一分太軟。刻意切得很大方的厚片叉燒誠意十足。建議吃的時候，再加點一份叉燒，吃起來更過癮！另外讓人難忘的是煎餃，內餡拌著香菇、豬肉和韭菜，吃起來格外清爽！ ★達人推薦菜色： ●幌屯激辛拉麵5倍辣：達人說來到幌屯，一定要試試激辛拉麵。用辣味噌和豬絞肉拌炒，帶著香氣十足的湯頭，看起來紅得讓人頭皮發麻，喝起來卻意外地順口。主廚說，來自沖繩的辣椒與混入辣椒的味噌，十分融合。200元 主廚黃琨晉說，湯頭用拳骨與雞骨為基底，中間加入蔬菜去腥提味，藉由三段式火力控制，只熬5、6個小時。黃琨晉指出，不同骨頭熬湯的時間不一，也跟地區性有差異；拳骨熬太久，反而容易出現焦濁味。
店內有味噌、正油、鹽味3種湯頭，其中味噌與正油可做激辛口味，混合了9種味噌與豬絞肉，讓味噌湯頭不但沒有豆腥味也不澀；正油是日本仙台的半發酵醬油，顏色深沉卻不濃烈；鹽味則用沖繩海鹽，帶有陽光與海洋的清新。麵條是空心雞蛋麵，每根麵條中心有0.01毫米的空隙，下水時會膨脹，熱度退去後便有足夠空間吸收湯汁，格外能吃進湯頭精華。 更多菜色 ●味噌咖哩拉麵：來自爪哇3種咖哩混合味噌，咖哩味濃烈，可去除有人不愛的味噌豆味，卻不失其獨特香甜，如何拿捏比例是功夫所在。200元 ●餃子：手工包餡，內餡揉合了豬前腿肉、韭菜與高麗菜，大小略有不同，呈現出質樸的手作感。餃子皮比水餃皮略薄又比餛飩皮稍厚，經過油煎後，有脆中帶嫩的彈性。60元 ●私房小菜：主廚除了煮麵有自己的獨門祕訣，也常常做些不在菜單裡的私房小菜，例如糖漬鳳梨、醋醃南瓜，用來招待熟客或不滿意服務的客人。 店家小檔案 ．地址：台北市忠孝東路四段170巷19號 ．電話：02-2777-2267 ．營業時間：1:30～14:00，17:30～21:00 ．刷卡：無，無服務費 （拉麵達人／蘇亘雷） 【聯合報】 |
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